Inhaltsverzeichnis

1. Wie funktioniert das Räuchern?
2. Methoden des Räucherns
1. Dielenräuchern
2. Kalträuchern
3. Käse räuchern
4. Heißräuchern
5. Warmräuchern
6. Räuchern im Grill
7. Gemüse räuchern
3. Welches Holz zum Räuchern
4. Räucherholz wässern oder nicht?
5. Räucherhölzer Übersicht
6. Räuchergut auswählen
7. Vorbereitung zum Räuchern

Wie funktioniert das Räuchern?

Beim Räuchervorgang wird über eine längere Zeit dem Lebensmittel Wasser entzogen. Je nach Zusammensetzung und Temperatur verlieren die Speisen so bis zu 50% Feuchtigkeit. Die Technik des Pökelns, also die Behandlung mit Salz ermöglicht eine noch effektivere Entwässerung, da das außen aufgetragene Salz das Wasser aus dem Kern zieht. Am einfachsten gelingt diese Methode des Räucherns mit fetthaltigen Fleischsorten wie Speck und diversen Fischen wie dem Aal oder der Forelle.

Durch die beim Räuchern zugeführte Wärme wird das Lebensmittel sehr schonend und langsam gegart. Der Rauch setzt sich auf die äußeren Schichten und das Aroma verteilt sich im Innern. Nach dem Räuchervorgang wird der typische Rauchgeschmack über eine Zeit noch besser im Lebensmittel verteilt und wird milder. Aus diesem Grund werden viele Speisen nach dem Rächern auch kühl gelagert, bis sie zum Verzehr perfekt sind.

Verschiedene Methoden des Räucherns

Dielenräuchern

Das Dielenräuchern ist eine traditionelle und Jahrhunderte alte Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum der sogenannten Selche, ein Feuer auf dem Boden erzeugt, in dem Hartholz oder Sägemehl verbrannt wird. Der Vorgang des Verkohlens wird dabei durch Ausbreitung des Rächerholzes verzögert. Sägemehl wird in Kreisen geschüttet und verkokelt dann über Stunden, vielleicht sogar Tage.

Die speziellen Räume, in denen Dielenräuchern gemacht werden, sind durch offene Stellen von außen belüftet und nicht isoliert. Die Temperatur regelt sich somit von alleine. Je nach Jahreszeit werden hier andere Ergebnisse und Geschmäcker erzeugt.

Der Räuchervorgang mit der Methode des Dielenräucherns kann mehrere Monate in Anspruch nehmen. Danach werden die geräucherten Stücke meist noch viele weitere Monate in einer Reifekammer gelagert, bis sie dann über Jahre haltbar sind. Die Reifezeit kann schon einmal über ein Jahr betragen. Das erklärt, wieso heute nur noch sehr wenige Delikatessen mit dieser zeit- und kostenintensiven Methode behandelt werden. Diverse weltbekannte Schinken und Käse setzen heute noch auf diese ursprüngliche Räuchermethode.

Kalträuchern

Diese Methode mit kaltem Rauch wird heute bei vielen Wurstsorten wie Mettwurst, Cervelatwurst, Schinken oder auch Käse angewandt. Hierbei wird in einer Kammer ein Schwelbrand erzeugt. Der Rauch wird über einen Kaminzug oder ein Rohr in eine zweite Kammer geleitet, in der das Räuchergut aufgehängt wird. Der Rauch streift so schon kalt, also bei 15° bis 20°C am Lebensmittel vorbei. Das Fleisch, der Käse oder das Gemüse wird bei diesen Temperaturen nicht gegart, sondern bekommt seine typische Rauchnote, ohne Garvorgang.

Die verwendeten Hölzer, Chips, Mehl oder Blocks sind zum überwiegenden Teil aus Harthölzern. Buchenholz ist dabei die beliebteste Sorte in unserer Gegend. Aber auch Kirschholz, Apfelholz oder geschmacksintensives Hickoryholz wird gerne verwendet. Etwas seltener und eher als Spezialität wird Pflaumenholz, Holz der Erle, Eiche oder Zeder verwendet.

Heißräuchern

Diese Methode wird bei deutlich höheren Temperaturen als beim Kalträuchern angewendet. Üblich sind hier 50° bis 80°C, vereinzelt auch bis zu 100°C. Üblicherweise wird in einer Kammer eine Heizung installiert und zusätzlich eine Vorrichtung für die Raucherzeugung. In manchen gut ausgestatteten Grills lässt sich auch Heißräuchern, jedoch muss die Temperatur oft manuell geregelt werden. Hier werden Profi Modelle wie die PIT BOSS Pelletgrills gerne eingesetzt, da sie die Temperatur im Garraum digital steuern.

Richtig professionell und mit Erfolgsgarantie wird es dann beim Einsatz echter Räucherschränke wie die Profi Modelle von BORNIAK. Hier sind sehr gut isolierte Schränke und hochwertige Technik am Werk, die kinderleicht zu bedienen sind. Die Ergebnisse lassen sich sehen und der Geschmack ist überwältigend.

Ein Heißräuchervorgang dauert in der Regel zwischen 30 min und wenigen Stunden. Die so geräucherten Speisen haben eine leckere Rauchnote, sind jedoch nicht allzu lange haltbar. Hier wird also gerne ad-hock geräuchert und direkt verzehrt, während beim Kalträuchern die Lagerbarkeit und die Aromen der Reifezeit im Vordergrund stehen.

Bei Temperaturen über der Denaturierungsgrenze von Eiweiß, also bei etwa 65-70°C beginnt das sogenannte Braten der Speisen. Hier wird die Eiweißstruktur aufgebrochen und die Speisen werden gar. Dabei verlieren sie Flüssigkeit und Fett tropft heraus. Es bilden sich neue Aromen, die zusammen mit dem Rauch den typischen Geschmack erzeugen. Jagdwurst und Räucherschinken werden auf diese Art hergestellt, aber auch die klassische Räucherforelle, Heilbutt, Heringe werden so verfeinert.

Der Rauchgeschmack ist beim Heißräuchern deutlich intensiver als beim Kalträuchern.

Warmräuchern

Diese Methode ist eine Mischung aus Kalträuchern und Heißräuchern und wird z.B. für Brühwürste angewandt. Die Temperaturen liegen hier oberhalb der 25°C aber noch vor der Eiweiß Denaturierungsgrenze, also bei ca. 50°C. Die Methode des Warmräucherns ist schonender aber dauert auch deutlich länger.

Einfaches Räuchern im Grill

Wer nur hin und wieder einmal gerne etwas mit Raucharomen versehen möchte, braucht sich nicht gleich einen Räucherschrank zulegen. Eine einfache Methode ist die Verwendung einer Räucherschale oder Räucherröhre im Grill. Ob Gasgrill oder Holzkohle, Pellet oder Elektrogrill spielt dabei keine Rolle.

In die Smokebox werden Holzchips oder sogenannte Chunks (Holzklötzchen) eingefüllt und an einer Seite angezündet. Dann wird die Box in die Grillkammer gelegt und das Räucherholz wird nach und nach verkohlen und Rauch erzeugen. Es gibt Räucherboxen aus Edelstahl, die Du auf den Grillrost platzierst. Andere wiederum werden beim Gasgrill zwischen die Flammbleche geklemmt.

Wenn Du sogenannte Holz Chunks, also Holzklötzchen verwendest, muss die Smokebox direkt auf dem Brenner platziert werden. Die Hitze lässt die Klötzchen dann verkohlen und den Rauch aufsteigen. Für Räucherröhren oder Räucherspiralen verwendest Du am besten feines Holzmehl, das nach und nach verbrennt.

Gemüse räuchern

Mindestens genauso beliebt wie geräuchertes Fleisch und Käse ist Räuchergemüse. Prinzipiell eignet sich fast jedes Gemüse zum Räuchern. Es sollte durchweg gut abgetrocknet in die Räucherkammer, sonst wird es eher dampfgegart als geräuchert.

Hier einige Ideen, die einfach umzusetzen sind:

• Rohe rote, gelbe und grüne Paprika in Streifen schneiden – Heiß räuchern bei ca. 80-100°C für 1/2 Stunde bis 1 Stunde. Danach ein paar Butterflocken drauf, mit Olivenöl bespritzen und mit Flockensalz (Fleur du Sel) servieren.
• Frischen Knoblauch schälen und ab in den Räucherschrank. Danach einfach als Beilage verputzen oder in ein Tzatziki einarbeiten.
• Zwiebeln schälen und ganz räuchern. Danach kannst Du die geräucherten Zwiebeln in viele weiteren Gerichten wie zum Schmorbraten oder zum Steak verwenden.
• Spargel (grün und weiss) im Wasserbad andämpfen und dann mit Obstholzchips (Apfel oder Kirsche) für 30min warm räuchern.
• Festkochende, vorgekochte Kartoffeln in Schnitze schneiden, gut würzen und dann bei 80°C Heißräuchern bis sie goldbraun sind. Etwas Kümmel dazu und einen fruchtigen Ketchup.
• Kleingeschnittene Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Gewürze in einer Schale für ca. 2 Stunden kalt räuchern und dann durch den Mixer laufen lassen. Daraus wird eine herrliche Spaghettisauce.
• Kürbis in Streifen schneiden und mit Buchholz für mehrere Stunden warm räuchern.
• Geräucherte Zucchini oder Aubergine eignen sich auch hervorragend. Etwas salzen, 10 Minuten einziehen lassen und dann abtrocknen vor dem Räuchern.
• Blätter von jungem Weißkohl, blanchiert und danach geräuchert.
• Süßkartoffeln vorgekocht in Scheiben.
• Maiskolben vorgekocht mit Butter und Frittensalz bestreichen und räuchern.
• Spanische Pimientos erst im Grill mit Olivenöl anbraten, dann räuchern und mit grobem Fingersalz servieren.
• An der Stelle musste unser Redakteur leider aufhören zu schreiben, weil der Appetit zu groß wurde. Du kannst aber einfach weiter machen und selbst kreativ werden. Wir freuen uns auch über neue Ideen, die wir gerne mit allen teilen.

Welches Holz nehme ich zum Räuchern?

Grundsätzlich gilt hier: Gut ist, was Dir schmeckt. Es haben sich verschiedene Holzarten im Laufe der Zeit für geschmacklich kompatibel mit diversen Speisen gezeigt. Du kannst hier auch nach Belieben mischen und Dir so Deinen ganz speziellen eigenen Geschmack zaubern. Achte beim Kauf von Räucherholz immer auf die Herkunft und dass das Holz hochwertig ist. Es sollten keine Rinden enthalten und nicht mit der Kettensäge bearbeitet sein, da sich sonst Ölreste darin befinden könnten. Hochwertiges Räucherholz z.B. von Axtschlag, Smokewood oder PIT BOSS unterliegt strengen Vorschriften und kann ohne Bedenken verwendet werden.

• Feines Räuchermehl verwendest Du in Räucherspiralen oder in Räucherröhren (eher nicht in Räucherboxen).
• Feine Räucherchips verwendest Du in Räucherboxen und in Röhren. Auch in automatischen Raucherzeugern mit Schneckenantrieb werden diese verwendet.
• Große Räucherchips verwendest Du in Räucherboxen.
• Blocks aus Räucherholz verwendest Du in Räucherboxen oder beim Holzkohlegrill direkt auf der Glut. Sogenannte Räucherchunks sind Stücke zwischen 2 und 4 cm, während Blocks zwischen 4 und 8cm groß sein können.
• Holzpellets zum Räuchern verwendest Du sowohl in Pelletgrills als auch in Räucherboxen und Räucherröhren.
• Scheitholz zum Räuchern verwendest Du im Holzgrill oder als Geheimtipp auch auf dem Gasgrill (vorsichtiger Einsatz wegen ggf. sehr hoher Hitzeerzeugung)

Räucherholz wässern oder nicht wässern?

Diese Frage sorgt schon oft für eine hitzige Diskussion in diversen Foren. Dabei ist es eher eine Frage der Physik als eine Glaubensfrage.

Wenn Du Holzchips oder Chunks in einer Räucherbox auf dem Gasgrill verwendest, sorgt die von außen zugeführte Hitze über dem Verkohlungspunkt dafür, dass sich Rauch entwickelt. Würdest Du hier vorher wässern, müsste erst das Wasser als Wasserdampf verdunsten, bevor der erste Rauch entsteht. Es macht also hier wenig Sinn das Räucherholz vorher zu wässern.

Anders sieht das im Holzkohlegrill aus. Hier wird Räucherholz gerne einmal vor der Verwendung für 15 bis 30 Minuten gewässert. Denn beim Auflegen des Holzes fängt ungewässertes Holz sofort an zu verkohlen und fängt schnell Feuer. Wenn Du das Räucherholz dagegen wässerst, fängt nur der äußere Rand an zu verkohlen und nach und nach zieht die Glut nach innen. So hält das Räucherholz deutlich länger. Hat sich erst einmal eine Ascheschicht gebildet, kannst Du das Räucherholz auch ungewässert auflegen.

Echte Profis kennen den genauen Zeitpunkt, die perfekte Hitze etc. um ohne Wässern zu arbeiten. Alle anderen können es gerne und ohne Einschränkungen machen, um die zu schnelle Verbrennung zu verhindern.

Grill-experte.de Tipp: Wenn Du das gewisse extra suchst, kannst Du die Holzchips auch in Rotwein, Whisky, Rum oder andere Spezialitäten einlegen und so für ganz neue und interessante Aromen sorgen. Einfach ausprobieren ist hier die beste Devise.

Unser Fazit:
Brauchst Du etwas mehr Zeit am Grill, kannst du das schnelle Verbrennen mit Wässern verhindern. Zwingend notwendig ist das nicht, hilft aber etwas.

Wie wähle ich mein Räuchergut aus?

Was grundsätzlich immer beim Grillen gilt: je frischer desto besser. Aber gerade beim Räuchern und dem nachgelagerten Reifevorgang sind frische Grundlagen extrem wichtig.

Bei Fisch solltest Du auf eine Fangfrische achten. Zu erkennen ist das daran, dass die Fische rote Kiemen und klare Augen haben. Die Schleimhaut soll klar und durchsichtig sein und der Geruch muss nach Meer bzw. See riechen und nicht fischig sein.

Bei Fleisch achtest Du darauf, dass das Fett schön weiß und nicht gelblich ist. Das Fleisch darf keinen schmierigen Belag zeigen und eine Geruchsprobe verrät Dir, ob es frisch ist. Wenn Du hier sparst, werden die Ergebnisse nach einem ggf. hohen Räucheraufwand und der Reifezeit nicht zufriedenstellend. Kaufe Fleisch von regionalen Märkten und achte darauf, keine schnell hochgezüchteten Sorten zu verwenden. Ein gutes Stück Fleisch braucht Zeit und generell wollen wir alle gemeinsam ein Zeichen gegen tierunfreundliche, kommerzielle Massentierhaltung setzen. Der Landwirt und der Metzger Deines Vertrauens beraten Dich hier gerne.

Rindfleisch und Lamm sollten intensiv rosa aussehen. Kalbfleisch ist frisch hellrosa. Frisches Schweinefleisch ist ebenfalls hellrosa und frisches Wild ist tief dunkelrot.

Auch bei Gemüse achte bitte auch frische Waren, um die besten Ergebnisse beim Räuchern zu erhalten.

Vorbereitung zum Räuchern

Es empfiehlt sich, das Fleisch und auch Fisch vor dem Räuchern zu salzen. Dazu kannst Du entweder trockene, salzige Rubs verwenden oder eine Salzlake selbst herstellen. Das dauert zwar etwas, aber nur dadurch bekommst Du ein geschmacklich perfektes Ergebnis.

Methode 1: Die 12 Stunden Salzlake

Selbst eine Lake anzusetzen ist gar nicht so schwer.

Für ca. 10 mittelgroße Fische oder 2,5kg Fleisch nimmst Du auf 5 Liter Wasser 250g Salz (kein Jodsalz) und löst es auf. Dann kommen zwei fein geschnittene Zwiebeln und je nach Geschmack 2 bis 4 Knoblauchzehen dazu. 10 Gramm Wacholderbeeren, 10 Gramm Pfefferkörner und fünf Lorbeerblätter zum Würzen gibst Du hinzu.

Nun legst Du das Fleisch bzw. die Fische für ca. 12 Stunden kühl in die Salzlake. Dabei sollte die Lake das Fleisch ganz bedecken.

Danach das Fleisch gut abtrocknen und ab zum Räuchern.

Methode 2: Das schnelle Salzbad

Wenn es schneller gehen soll, kannst Du auch ein intensiveres Salzbad machen. Löse dazu nach und nach so viel Salz auf, bis das Wasser gesättigt ist. Hierbei gibt es den altbewährten Kartoffeltrick: Eine rohe Kartoffel mit ins Gefäß geben und so lange Salz auflösen, bis die Kartoffel an die Oberfläche kommt. Dann ist das Wasser gesättigt.

Diese Salzlake kannst Du mit diversen Gewürzen verfeinern und dann das Fleisch einlegen, bis es ganz bedeckt ist. Nach ein bis zwei Stunden ist das Fleisch bereit.

Gut abtrocknen und ab in den Räucherschrank.

Methode 3: Der Trockenrub

Ebenfalls ein schnelle und effektive Methode ist das Einreiben mit grobem Meersalz bzw. einer fertig gemischten Trockensalzmischung. Viele füllen den Fischbauch noch mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder auch mal einer Scheibe Orange. Das Fleisch reibst Du großzügig mit dem Trockenrub ein und lässt das ganze dann noch, kühl gelagert für zwei bis drei Stunden einziehen.