Räuchern war seit Beginn der Menschheitsgeschichte vor vielen tausend Jahren ein wichtiges Thema. Denn viele Lebensmittel verderben an der frischen Luft oder in der Speisekammer schnell und können unter Umständen dann durch Bakterien und Schimmelbildung auch gefährlich für den menschlichen Organismus werden.
Mit der Bezähmung des Feuers hatte der Mensch eine Methode Speisen haltbarer zu machen. Und als er dann feststellte, dass sich geräuchertes Fleisch noch einmal deutlich länger hält, wurde die Technik des Räucherns zur Überlebenstechnik in den harten Wintern.
Wurde ein großes Tier erlegt, in die Höhle geschleppt und zerlegt, konnte man es nicht einfach einfrieren oder in Konserven verpacken. Also wurde es über dem Feuer getrocknet und dabei entstand, wohl eher per Zufall, die Methode des Kalträucherns.
Seitdem entwickelten sich viele verfeinerte Methoden der Konservierung durch Rauch, die in der Basis aber alle gleich sind.
Heute wird der Geschmack des Rauches von den meisten Menschen als sehr angenehm empfunden. Er wurde zum typischen Geschmack für BBQ und ist heute in der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken. Gewürze werden geräuchert und in vielen Grillsaucen findet sich der Geschmack wieder. Auch in Käse und bei Gemüse wird oft ein Hauch Raucharoma hinzugefügt. Selbst die eine oder andere Spirituose wird mit Kaltrauch behandelt – herzhafter Whiskey und auch bekannte, sogenannte Rauchbiere sind eine wahre Delikatesse.
Beim Räuchervorgang wird über eine längere Zeit dem Lebensmittel Wasser entzogen. Je nach Zusammensetzung und Temperatur verlieren die Speisen so bis zu 50% Feuchtigkeit. Die Technik des Pökelns, also die Behandlung mit Salz ermöglicht eine noch effektivere Entwässerung, da das außen aufgetragene Salz das Wasser aus dem Kern zieht. Am einfachsten gelingt diese Methode des Räucherns mit fetthaltigen Fleischsorten wie Speck und diversen Fischen wie dem Aal oder der Forelle.
Durch die beim Räuchern zugeführte Wärme wird das Lebensmittel sehr schonend und langsam gegart. Der Rauch setzt sich auf die äußeren Schichten und das Aroma verteilt sich im Innern. Nach dem Räuchervorgang wird der typische Rauchgeschmack über eine Zeit noch besser im Lebensmittel verteilt und wird milder. Aus diesem Grund werden viele Speisen nach dem Rächern auch kühl gelagert, bis sie zum Verzehr perfekt sind.
Das Dielenräuchern ist eine traditionelle und Jahrhunderte alte Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum der sogenannten Selche, ein Feuer auf dem Boden erzeugt, in dem Hartholz oder Sägemehl verbrannt wird. Der Vorgang des Verkohlens wird dabei durch Ausbreitung des Rächerholzes verzögert. Sägemehl wird in Kreisen geschüttet und verkokelt dann über Stunden, vielleicht sogar Tage.
Die speziellen Räume, in denen Dielenräuchern gemacht werden, sind durch offene Stellen von außen belüftet und nicht isoliert. Die Temperatur regelt sich somit von alleine. Je nach Jahreszeit werden hier andere Ergebnisse und Geschmäcker erzeugt.
Der Räuchervorgang mit der Methode des Dielenräucherns kann mehrere Monate in Anspruch nehmen. Danach werden die geräucherten Stücke meist noch viele weitere Monate in einer Reifekammer gelagert, bis sie dann über Jahre haltbar sind. Die Reifezeit kann schon einmal über ein Jahr betragen. Das erklärt, wieso heute nur noch sehr wenige Delikatessen mit dieser zeit- und kostenintensiven Methode behandelt werden. Diverse weltbekannte Schinken und Käse setzen heute noch auf diese ursprüngliche Räuchermethode.
Diese Methode mit kaltem Rauch wird heute bei vielen Wurstsorten wie Mettwurst, Cervelatwurst, Schinken oder auch Käse angewandt. Hierbei wird in einer Kammer ein Schwelbrand erzeugt. Der Rauch wird über einen Kaminzug oder ein Rohr in eine zweite Kammer geleitet, in der das Räuchergut aufgehängt wird. Der Rauch streift so schon kalt, also bei 15° bis 20°C am Lebensmittel vorbei. Das Fleisch, der Käse oder das Gemüse wird bei diesen Temperaturen nicht gegart, sondern bekommt seine typische Rauchnote, ohne Garvorgang.
Die verwendeten Hölzer, Chips, Mehl oder Blocks sind zum überwiegenden Teil aus Harthölzern. Buchenholz ist dabei die beliebteste Sorte in unserer Gegend. Aber auch Kirschholz, Apfelholz oder geschmacksintensives Hickoryholz wird gerne verwendet. Etwas seltener und eher als Spezialität wird Pflaumenholz, Holz der Erle, Eiche oder Zeder verwendet.
Übrigens: der typische Schwarzwälder Schinken wird als Ausnahme mit Weichholz, nämlich Tannenholz, geräuchert.
Neben den klassischen Hölzern gibt es auch echte Spezialitäten. Das sind Hölzer die z.B. aus alten Fässern gewonnen werden. Rotwein, Whiskey, Rum und Gin sind hier beliebt. Die oft sehr alten Hölzer haben über die Zeit wichtige Aromastoffe aufgenommen, die sie beim Räuchern wieder abgeben. Es entstehen dadurch feine Zusatzaromen die Kenner so schätzen.
Mit der Kalträuchermethode kann man hervorragend Käse räuchern, da die Temperaturen den Käse nicht schmelzen lassen und der Rauch gut wirken kann. Im Prinzip lassen sich alle Hartkäsesorten und viele Weichkäsesorten räuchern. Sogar körniger Frischkäse lässt sich perfekt bei niedrigen Temperaturen mit einer Rauchnote versehen.
Beliebte Käsesorten sind Ceddar, Emmentaler oder Gouda. Salziger Bergkäse und spanischer Manchego Käse sind ebenfalls beliebt.
Hin und wieder verirrt sich bei uns auch ein Mozzarella in den Räucherschrank und toppt dann einen leckeren Salat zum Steak.
Wer es milder mag, nimmt beim Käseräuchern lieber Obsthölzer wie Apfel, Pflaume oder Kirsche.
Wer zu Hause Kalträuchern einmal selbst ausprobieren will, kann auch einen kleinen Raucherzeuger verwenden und den kalten Rauch in die Grillkammer oder sogar einen ausgedienten Pappkarton leiten. Das ersetzt sicher noch keinen stundenlangen Räuchervorgang, gibt aber dem Grillgut schon einen kleine, feine Note Rauch mit. Betrieben wird dieser Rauchgenerator mit sogenanntem Sawdust – auf Deutsch Sägemehl – und ist dank Batteriebetrieb auch überall einsetzbar.
Diese Methode wird bei deutlich höheren Temperaturen als beim Kalträuchern angewendet. Üblich sind hier 50° bis 80°C, vereinzelt auch bis zu 100°C.
Üblicherweise wird in einer Kammer eine Heizung installiert und zusätzlich eine Vorrichtung für die Raucherzeugung. In manchen gut ausgestatteten Grills lässt sich auch Heißräuchern, jedoch muss die Temperatur oft manuell geregelt werden. Hier werden Profi Modelle wie die PIT BOSS Pelletgrills gerne eingesetzt, da sie die Temperatur im Garraum digital steuern.
Richtig professionell und mit Erfolgsgarantie wird es dann beim Einsatz echter Räucherschränke wie die Profi Modelle von BORNIAK. Hier sind sehr gut isolierte Schränke und hochwertige Technik am Werk, die kinderleicht zu bedienen sind. Die Ergebnisse lassen sich sehen und der Geschmack ist überwältigend.
In den meisten alten Bauernhäusern ist eine Räucherkammer unterm Dach fester Bestandteil des Gehäuses. Dabei wurde der Rauch aus der Küche einfach über eine Klappe in eine Kammer umgeleitet, in der sich die Speisen befanden. So konnte man ohne viel Aufwand in kurzer Zeit Fleisch, Käse und Gemüse räuchern.
Wichtiger Hinweis: Entferne bitte die harte Schalte und besonders die Wachsschale vor dem Räuchern. Nur dann kann der Rauch auch eindringen.
Die Dauer des Räuchervorgangs bei Käse ist reine Geschmackssache und natürlich auch eine Frage der Intensivität des Rauches. Dezent geräuchert wird mit 2-4 Stunden und für eine kräftige Note können es auch mal 8 Stunden werden.
Nach dem Räuchern sollte der Käse noch ruhen, damit sich die Aromen im ganzen Stück verteilen. Dazu vakuumierst Du den Käse am besten oder wickelst ihn in Frischhaltefolie ein und lässt ihn dann noch mal 24h ruhen. Damit werden auch die oft als „kratzig“ empfundenen Oberaromen verschwinden.
Unser grill-experte.de Tipp: Räuchere ein paar Scheiben Cheddar Käse und belege damit Deinen nächsten Burger – Hammer!
Lieferzeit ca. 1-3 Werktage
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